Es uno de los platos mas representativos en el mundo entero. Bueno, y los secretos para prepararlo varía mucho según el lugar o ciudad del litoral peruano.

Sobre su origen existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías indican su origen en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas principales del Perú (Lima, Trujillo, Chiclayo), esto quiere decir que el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en la costa de su actual territorio hace más de 2000 años. Para la etimología de la palabra ceviche , se han establecido algunas hipótesis. Se sabe que en quechua a este plato se le llamó siwichi. Por otro lado, según el Dr. Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra viche ('tierno' en chibcha, hablada desde Panamá, Colombia, Ecuador, hasta el norte del Perú). Su significado sería pescado fresco o pescado tierno. Otra hipótesis menos cifrada es de que cebiche nació como diminutivo despectivo de cebo. Basándose en que los marineros acostumbraban estar preparados para comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para "cocinarlo" en frío a bordo de sus embarcaciones.

Existen algunas malas interpretaciones y quizás por ignorancia el decir que nuestro ceviche es de otro lugar y no de aquí. Esto se manifiesta en que algunos países que bordean o colindan con Perú reclaman su autoría. No es de extrañar ya que Perú llegó a abarcar casi la totalidad del continente en la época del gran imperio del Tahuantinsuyo.

El Ceviche en el Perú fue declarado por un Decreto Supremo Patrimonio Cultural de la Nación. El ceviche es típico de su gastronomía tradicional. En el antiguo Perú, un plato a base de pescad fresco, se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha de jora.
Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. Los otros ingredientes que han perdurado hasta la actualidad, ya formaban parte de este plato autóctono.
Por influencia de la cocina japonesa, evidenciada en la cocina nikkei, el ceviche se macera ligeramente por unos minutos en limón, como también a la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche.

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche de Perú son: pescado blanco cortado en pequeños trozos, jugo de limón ácido (limón peruano), cebolla roja en juliana, y ají picado o molido y sal. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne. Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar. Algunos suelen espolvorear perejil, dependiendo de la región. Se le puede acompañar según el lugar con canchita serrana (maíz tostado), choclo o maiz, camote, lechuga, chifle (plátano frito en hojuelas), etc. Existen otras variedades del ceviche como el ceviche de conchas negras, el Tiradito con pescado en tiras y sin cebolla, y el Ceviche mixto que es una combinación de pescado con mariscos.